Couleurs & saveurs

LE « TCHOUKOUTOU »

LE "TCHOUKOUTOU" : NOTRE BOISSON LOCALE TRADITIONNELLE

NOTRE BOISSON LOCALE TRADITIONNELLE

Le Tchoukoutou bière de la région de l’Atacora au Nord-Ouest du Bénin est une boisson alcoolisée traditionnelle produite localement. C’est un des produits MADE IN BENIN ayant traversé les générations et encore largement consommé dans notre cher pays.  

La matière première la plus utilisée pour celle-ci est le sorgho. Cette céréale est cultivée au nord. La variété rouge ou brune du sorgho est principalement utilisée dans cette transformation. Mais autres sources d’amidon, tels que le mil et le maïs peuvent être utilisées en substitution partielle ou totale.

Généralement servi dans une calebasse, il est utilisé pour plusieurs cérémonies et rites de certains peuples du Nord Bénin. Autrefois, seules les femmes très âgées et dotées d'une bonne expérience, avaient l'autorisation de le préparer. Interdiction était faite aux femmes en période de menstruations de s'y approcher. Tout ceci en raison de la forte considération accordée au "Tchoukoutou". En réalité au cours de certaines cérémonies, avant une quelconque invocation ou prière, c'est cette boisson qui est tout d'abord donnée aux divinités. Durant les cérémonies, les grandes jarres dans lesquelles le " Tchoukoutou " était réservé ne devraient jamais être vides, parce-que selon certaines traditions des peuples de l'Atacora, une fois la nuit tombée, les esprits des défunts viennent eux aussi prendre leur part. Cependant il faut noter que nombreuses sont ces interdictions qui tendent aujourd'hui à disparaître du fait de la modernisation des sociétés.

LE "TCHOUKOUTOU" : NOTRE BOISSON LOCALE TRADITIONNELLE

Il existe deux types de Tchoukoutou : le Tchoukoutou léger (qui subit une filtration après une deuxième fermentation et le Tchoukoutou lourd. Il faut noter qu'il existe une autre boisson locale moins alcoolisée que le Tchoukoutou, le chakpalo. Ces deux boissons locales se différencient de par leur apparence et leur goût. La boisson Tchoukoutou est opaque et acide tandis que la boisson chakpalo est fluide, claire et légèrement sucrée.

A Parakou, cette boisson locale est très consommée par les populations. Ce qui explique d'ailleurs, le nombre important de personnes que l'on retrouve chaque dimanche au marché Kilombo et chaque samedi au marché Tchakatibam de Parakou.

Même si elle manque de raffinerie à la consommation et peine toujours à être embouteillée, le Tchoukoutou se présente comme l’un des produits que le Bénin peut présenter comme produit Made In Benin ayant traversé des générations.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATION

L’Afitin, la moutarde de chez nous…

L’Afitin, la moutarde de chez nous

Communément appelé « afitin » en fon ou « iruu » en yorouba /nago au Bénin, la moutarde béninoise est fabriquée à base de graines de néré fermentées. Produit agroalimentaire traditionnel d’ici, elle est très appréciée des populations mais sa forte odeur fait souvent fuir les étrangers.

L’Afitin est surtout reconnue à sa forte odeur qui embaume les espaces des marchés. Elle se vend sous forme de boulettes marron à noirâtre dépendamment de la région de production.

Cette activité de transformation agroalimentaire des noix de néré en moutarde constitue une ingéniosité des femmes d’ethnie fons et yorouba. Ainsi on distingue deux types de moutardes reconnaissables à l’odeur et au packaging. On peut la trouver fraiche ou séchée. La variété fraîche est généralement enveloppée dans des feuilles, d’apparence et de texture similaires aux feuilles de bananier. Elle a une odeur très forte et piquante. La variété séchée est aplatie sous forme de disques ou de galettes pour la vente. L'afitin séchée a une saveur et une odeur moins prononcées que celles des viandes fraîches (bien que l'afitin séchée frit dans de l'huile de cuisson restaure une grande partie de sa saveur). La variété séchée se conserve très bien dans les congélaateurs.

Les cuisines béninoises en raffolent malgré son odeur relativement forte (très très forte même). Préparé en sauce, elle est consommable dès son achat. Beaucoup de Béninois la cuisinent dans les sauces légumes, les sauces gluantes, ou seule avec du piment un peu d’oignon en accompagnement de l’akassa ou de la pâte…Ce produit fini enrichit et relève les sauces.

En cuisine comme en médecine, elle s’utilise comme arôme, assaisonnement dans les repas. Sa teneur élevée en protéine, lui permet dignement de remplacer la viande. Nombreux sont d’ailleurs les enfants qui ne l’aiment pas mais ils s’habituent graduellement à son arôme durant leur développement en appréciant sa valeur ajoutée dans les recettes culinaires de leurs mamans.

Le Néré (la graine) est constitué d’iode, de vitamines, de protides, et de glucides, ce qui confère à son produit fini, la moutarde, des propriétés médicinales intéressantes. Ainsi, l’afitin est recommandée pour contrer la malnutrition, la décalcification, la tension artérielle, l’anémie, le renforcement de l’émail... Elle renforce également la défense immunitaire qui aide à prévenir le cancer. Son cataplasme solutionne les piqûres d’abeilles et de scorpions. La consommation de sa soupe durant quelques jours résout les problèmes de grandes fatigues.

MADE IN BENIN : LE DEGUE

Le dégué est un délicieux dessert particulièrement connu en Afrique de l’Ouest.

Consommons local : le dégué...

Le dégué est un délicieux dessert particulièrement connu en Afrique de l’Ouest. Au Sénégal ce dessert est appelé Thiakry mais chez nous ou en Côte d’ivoire, au Mali, et en Guinée il est plus connu sous le nom de dégué. Il est fait à base de couscous de mil et de yaourt (ou de lait caillé).

En Europe, il est souvent proposé en dessert mais dans la culture culinaire originelle du Bénin et dans beaucoup de régions d’Afrique, il n’y a pas réellement de place pour les desserts. Ainsi, le dégué se consomme en goûter ou comme un encas et pas réellement à la fin des repas. Le dégué ressemble en préparation et en aspect à un riz au lait auquel on aurait substitué le riz par une autre céréale : le mil. Au goût en revanche, il n’y a pas de rapprochement possible. Le mil a une saveur et une texture bien particulière.  Cependant, il se mélange tout aussi bien aux produits laitiers.

Nous en trouvons beaucoup au bord des voies, mais également en boutiques ou supermarché en bouteille. Nous vous proposons ci-dessous une recette facile à faire à la maison :

Ingrédients pour 6 personnes

  • 200 gr de semoule de mil en graine
  • 1 kg de fromage blanc / ou de lait caillé / ou de yaourt
  • Sucre

 

Préparation

Mettre la semoule de mil dans un saladier. Faire bouillir de l’eau et recouvrir complètement la semoule. Mettre un couvercle et laisser reposer. Pour accélérer la cuisson, vous pouvez mettre le tout aux micro-ondes pendant 2 min. Les grains doivent être légèrement fondant. Laisser refroidir puis ajouter le fromage blanc. Ajouter du sucre à volonté. Votre dégué est prêt il ne vous reste plus qu’à le mettre au réfrigérateur et à le déguster une fois qu’il est bien frais.

Le petit plus ?

Quelques autres ingrédients permettent d’agrémenter avantageusement votre dégué. Suivant vos goûts, vous pourrez ajouter à la préparation des raisins secs, de la vanille ou de la cannelle. Pour une formule plus gourmande, vous pourrez aussi y ajouter du lait concentré.

Made in bénin : Dèguè

Notre dégué MADE IN BENIN en France ?

Togbédji Ahokpa est un jeune entrepreneur d'origine béninoise vivant en France. Il a fait le pari d'adapter le dèguè du Bénin avec des produits français, et d'industrialiser le concept :  les Cérégales. Ce yaourt gourmand est composé de millet venant du Sénégal (petite production faite par des femmes qui travaillent au sein d’une coopérative), de vanille du Madagascar et de lait de Pacé. Ce lait est produit par des vaches bretonnes « Froments du Léon », qui ont la particularité de donner un lait d’une qualité exceptionnelle, riche et crémeux. Le lancement du premier yaourt de la marque « Les Cérégales » a été un long processus. En effet, deux ans se sont écoulés entre l’idée et la première commercialisation du produit.  Togbédji Ahokpa cherche sans cesse à innover dans ses recettes afin d’apporter surprise et plaisir aux consommateurs. Après cette première gamme à la vanille, d’autres saveurs seront disponibles prochainement.

« AKPAN », LE YAOURT VEGETAL BENINOIS…

Akpan

Un yaourt végétal local...

L’akpan c’est quoi ? Un yaourt végétal local qui a cette particularité d’être fait à base de maïs ou de sorgho. Aimé de tous, ce dessert est produit et commercialisé par la gente féminine de notre pays et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’elles y trouvent leur compte.

Pour se procurer ce yaourt, il faut vraiment plonger en plein Cotonou, plus précisément au cœur des marchés pour trouver le meilleur l’akpan. Posée entre deux cantines, les vendeuses sont généralement entourées de toute une artillerie : des boîtes de lait concentré, des glacières remplies de glaçons, des seaux en plastique remplis de sucre en poudre, d’autre pour la vaisselle et enfin des seaux au contenu blanc comme du yaourt, le fameux akpan. Après un repas copieux, petits et grands accourent pour prendre en guise de dessert ou de goûter, cette mixture de maïs fermentée. Pour 100 francs CFA, nous avons un petit bol ou un sachet en plastique.

L’akpan a du potentiel car derrière ce succès se cache une douceur qui désaltère tout ce dont on a besoin en période de canicule à Cotonou. Ses avantages sont multiples à l’instar de la valeur nutritionnelle qu’il regorge, ce yaourt change un peu du lactose dans le yaourt des grandes industries. Avec l’akpan, le dosage de sucre se fait à la guise du client.

L’histoire de ce yaourt artisanal de maïs a de légère similitudes avec celle de la tarte tatin.

« L’akpan vient des populations Goun de Porto-Novo. Une fois, une femme préparait un produit qu’on appelle l’akassa, mais elle a raté la cuisson. Donc au lieu d’avoir quelque chose de complètement cuit, elle a eu quelque chose de mi-cuit. Ne sachant plus quoi en faire, elle l’a transformé en une boisson en ajoutant du sucre et du lait. C’est de là qu’est né l’akpan» raconte Carole Sacca une jeune étudiante qui avait soutenu une thèse sur l’akpan.

Le maïs est la principale céréale consommée dans notre pays et il fait l’objet d’un artisanat alimentaire très important. L’Akpan est l’un des produits de transformation les plus important du maïs au Bénin.

LE TCHANTCHANGA…

Tchantchanga

LE TCHANTCHANGA...

Au Bénin comme un peu partout en Afrique de l’ouest, la population est très friande de bons plats succulents et typiquement local.

Parmi les best-sellers, il y a un qui se démarque nettement du lot, c’est la viande braisé, ou communément appelé au Bénin : «  tchantchanga ». En Côte-d’Ivoire, le nom de code c’est « dibi » ou « choukouya ». Il n’y a pas de jours où ce plat ne se fait pas dégusté par les férus de viandes dans le pays.

A la base simple viande composé d’épices, le tout cuit à feu ardent via une grillade, le « tchantchanga » est l’accompagnement par défaut de tous bons « lifeurs » voulant se taper une bonne bière en week-end pour décompresser du stress de la semaine. A chaque « baba* » sa petite touche pour rendre spécial et unique sa viande. Du bœuf, du mouton, du poulet, du agouti.. et même du chien selon certains, toute viande est permise tant que le client se régale et en demande encore.

Les « babas* » qui ont l’art et la manière de ce plat très local, se retrouvent souvent face aux buvettes pour être à porté des clients. Ils alternent entre savoir culinaire local et contraintes occidentales, pour satisfaire au mieux la clientèle.

Au début, la clientèle était très VIP, mais peu à peu le phénomène s’étend et devient accessible à la bourse des plus jeunes. De 100 F.cfa la brochette, à 1000 F.cfa ou 10.000 F.cfa les bonnes parts de viande (sans ou avec os), les jeunes ont trouvés dans ce plat un moyen simple et rapide de savourer de la viande, qui, quelque part encore, reste un met plus ou moins élitiste dû à son coût.

Ce plat est un gros classique de la cuisine populaire, surtout au Bénin, et a encore de beaux jours devant lui.

NB : Pour la petite anecdote, plusieurs de ses « babas* » ont pu s’établir dignement et mener une vie saine grâce à un commerce perçu comme totalement anodin, ou « sous-métier ».

*baba : individu tenant un petit commerce en bordure de voie. Habituellement des pièces détachées ou de la viande ou autres..

La cuisine de chez nous, par ville

La cuisine au Bénin, par ville

Parakou et Natitingou

LE TOUBANI : fait à base de farine de haricots ou de la farine de manioc. Il est accompagné de piment sec, d’huile et de poisson frit.

WASA-WASA : fait avec de l’igname ou du manioc et assaisonné avec de la friture. Le plus souvent dans la région de Bassila il est accompagné avec du fromage ou de la peau d’animaux appelé (kpaman) mais dans d’autres régions comme dans la ville de Natitingou ou de Parakou, ce sera du fromage de soja de la peau d’animaux ou du poisson frit.

LE WATCHÉ (ATASSI) : mélange de riz et de haricots assaisonné avec de la friture de tomate ou du piment frit. Il peut être accompagné de fromage de peulh, de la viande ou du poisson frit. Dans cette région, on fait bouillir des feuilles de mil (qui sont rouge vin) pour colorer le riz lors de la cuisson et on y ajoute de la potasse pour faciliter la digestion. Le watché est un plat qui se consomme le matin ou à midi parce qu’il est assez énergétique et sa digestion prend un peu de temps. Mais il n’est pas rare de voir des  gens le consommer le soir.

IGNAME PILÉ / SAUCE ARACHIDE OU SAUCE LÉGUMES: l’igname pilée est souvent accompagné d’une sauce d’arachide au poulet fumé. Les morceaux de wagassi (fromage local), scellent l’authenticité de la sauce. Elle s’obtient en faisant cuire de la pâte d’arachides, à laquelle on rajoute de la tomate moulue, avec de l’ail, des oignons, du gingembre du piment et du poivre. Le tout est dilué dans une quantité appropriée d’eau (selon l’épaisseur voulue) et cuit de manière adéquate.

BOUILLIE DE MIL : faite à base de graines de mil moulues, réduites en poudre qu’on laisse fermenter et cuite à l’eau de citronnelle.

Ouidah

POISSON FRIT AVEC FRITURE : c’est une sorte de sauce légume non cuite sur le feu. Le mélange de la feuille amer aman vivê avec le poisson frit, la friture et la moutarde (affiti) se mange avec l’akassa ou la pâte de maïs.

KANDJI KPO ATA CLÊ : sorte de beignet de haricot servi avec une pate emballé dans des feuilles.

Plats béninois d’origine brésilienne : féchouada et koussidou

Savalou

IGNAME PILÉ / SAUCE GRAINE : il faut cuire les noix de palme et ensuite les piler au mortier afin d’en extraire le jus. Le jus obtenu est ensuite porté au feu et réduit afin de constituer une base pour la sauce.

TAPIOCA ET GARI : tous deux des dérivés du manioc, ils sont très consommés sous plusieurs formes- bouillie pour le tapioca et délayé pour le gari.

Grand Popo / Come

LE DAKOUIN : le plat le plus apprécié des pécheurs. Une fois de retour de la pêche, les pêcheurs font un bouillon bien assaisonné des poissons pêchés, et ensuite y versent de la farine de manioc. Avec une palette ou une cuillère, ils font un mélange qui au final donne une texture de pâte que l’on accompagne de piment ou d’une sauce tomate.

CÔME : une pâte cuite à base de maïs dans des feuilles de maïs à la vapeur que l’on mange avec du poisson frit et du piment noir.

ABLO : l’ablo est une pâte de céréales cuite à la vapeur. Elle se compose de maïs, de riz, de blé ou encore d’un mélange. Les petits pains (galettes) obtenus à la cuisson sont spongieux, tendres, légèrement sucrés et fermentés. On les mange au déjeuner ou au goûter. Les galettes de ablo s’accompagnent souvent de poisson fumé, frit ou braisé.

Porto-Novo

LE GBO KPÈTÈ : est obtenu en récupérant le sang du mouton et en le transformant en une soupe qui servira à accompagner des boules d’akassa ou de la pâte de gari.

SAUCE CRINCRIN - FRITURE DE VIANDE OU POISSON -PÂTE NOIRE (TÉLIBO) : plat souvent consommé par les yorubas de Porto-Novo.

Allada

VIANDE D’AGOUTI : rat de brousse que l’on trouve près des lacs et des rivières dans la plaine côtière. Sur les marchés du sud-ouest, il est vendu frit ou fumé. L’agouti à la sauce d’arachide est un plat très apprécié.

AGOUIN (escargots sous toutes ses formes de cuissons) : brochettes, frits, incorporés dans de la friture. Un plat souvent consommé avec les escargots : dja aux escargots accompagné de télibo et sauce crin-crin.

Abomey

MANTINDJAN ET LIO : Les feuilles de Gboma ont une variété de vertus incluant la réduction du stress. Vous pouvez donc avec ce plat, joindre l’utile à l’agréable en apaisant votre système nerveux et en faisant plaisir à votre palais. Dans les foyers polygames, les rumeurs disent que la femme préférée est la meilleure cuisinière de Mantindjan. Sinon en général, les femmes béninoises sont très fières de savoir que leurs maris sont de grands fans de leur Mantindjan. “Mantindjan” se traduit littéralement en langue locale par “sauce coincée”. Coincée pour dire qu’elle contient habituellement une grande variété de viande, poisson, crevette, crabe, peau de boeuf (kpaman), tripes, fromage local (wangashi); le tout immergé dans les feuilles et un flot d’épices, de saveurs et de senteurs. Les ingrédients ultimes pour réussir son Mantindjan sont la moutarde (afintin), la poudre de sésame (goussi ) et la poudre de crevettes.

PATTE DE MIL : pâte cuite à l’eau à base de farine de mil (parfois accompagné d’une sauce gombo).

 

Cotonou

LE TCHINTCHINGA : viande de mouton grillée vendu aux abords des buvettes et dans les gares routières.

ASSROKOUIN : sauce gluante à base de noix de pommes sauvages séchées et moulues. Obè abémon, la sauce Gombo et Goussi : un mélange de gombo et de farine de graines de courges avec d'autres épices et feuilles. Elle est faite avec de l’huile de palme rouge, de la viande, du crabe, des crevettes, du poisson fumé et du fromage local (Wagassi). Cette sauce peut être consommée sans sauce tomate et accompagne pâte de maïs, pâte télibô, igname pilée, foutou etc. On la fait manger à la nouvelle maman pour cicatriser rapidement ses blessures internes selon les dires de nos mamans. La préparation est rapide et permet de conserver les nutriments des légumes utilisés. Généralement, on prépare cette sauce avec du poisson séché ou fumé.

GARI FOTO OU GALIGNIGNAN : un cousin de l’attiéké ivoirien ; les deux ayant un dérivé du manioc en commun. Le gari est cependant beaucoup plus fin que les graines d’attièkè.

RIZ AU GRAS, un riz parfumé cuit dans une sauce tomate généreusement assaisonnée (ail, oignons, poivre, gingembre, le tout moulu bien sûr). L’ajout des feuilles de laurier lors de la cuisson confère au riz au   gras, son goût particulier. On peut en fin de cuisson, ajouter une macédoine de légumes ainsi que de viande ou du poisson frit.

AMIWÔ : pâte à base de farine de maïs, cuite dans une sauce-tomate épicée et servie accompagnée de poulet frit ou braisé. Plus rarement, ce plat peut s’accompagner de viande ou de poisson.