Romain, chef cuisinier Azalaï Hôtel

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BC : Comment vous est venue l'envie de devenir cuisinier ?

L’envie de devenir cuisinier m’est venue avec l’un des amis de mon père qui avait passé plus de 25 ans en Europe et qui était rentré à l’époque pour ouvrir un restaurant de renommé à Cotonou du nom de KALAO. Je l’admirais et j’ai eu envie de devenir comme lui.

BC : Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Si je dois définir ma cuisine aujourd’hui dans cette terre afro fusion, je peux dire qu’elle part de la tradition de nos parents africains à travers les particules de nos différents pays.

BC : Vous êtes-vous inspiré d'un chef ou d'un pays pour vos créations culinaires ?

J’ai eu la grâce de faire plus d’une dizaine de pays africains (Afrique centrale, Afrique de l’ouest, Afrique du Nord). Mon inspiration vient de ces villes et de leurs chefs africains.

BC : Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?

Ma plus belle rencontre gastronomique à ce jour est récente. C’était à Brazzaville à l’hôtel Pefaco, un hôtel 5 étoiles où j’ai eu le privilège d’être parmi les 3 chefs expatriés de cuisine. Je me suis retrouvé pour la 1ère fois dans une brigade dans ma carrière professionnelle avec deux autres chefs. Chacun dans sa spécialité. J’avais vraiment la lourde responsabilité de représenter l’Afrique. L’Afrique a quand même 54 pays, il fallait m’inspirer pour composer une carte gastronomique qui était vraiment un voyage culinaire de l’Afrique du Nord, du Sud, de l’Est à l’Ouest pour que tous les pays soient représentés à travers ma carte.

BC : La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?

Filet de sol roulé et pané au tapioca et sauce curry au lait de coco faite maison servi avec de l purée de patate douce et carotte au gingembre vraiment je donne juste le nom mais c’est savoureux, je suis fier d’une réalisation comme ça.

BC : Vos deux chefs préférés ?

Le chef Paul FOCUS qui a été le chef qui m’a vraiment inspiré parmi les chefs européens, les chefs français et bien sur mon Chef Jérôme MARTINS qui m’a accueilli à Dakar RADISON BLUE.

BC : Plutôt invention ou reprise de recettes traditionnelles ?

Nous sommes là pour ressusciter les plats traditionnels de nos parents, pour les retravailler, leurs donner encore de la valeur et pour qu’ils restent éternels. Je travaille beaucoup plus avec les plats traditionnels et je fais des « reprises revisitées ».

BC : Parlez nous du restaurant dans lequel vous travaillez.

Je suis le Chef restaurateur de l’hôtel Azalaï, hôtel de la place de Cotonou qui a deux restaurants - deux bars. Nous réalisons également beaucoup de conférence, réception … C’est un multiple service qui se veut toujours de qualité.

BC : Que conseillez-vous aux futurs cuisiniers qui se lancent dans des études de cuisine ?

Qu’ils croient en eux-mêmes et surtout persévérer et travailler durement car sans le travail il n’y a pas de résultat. Faites le travail avec amour, avec sincérité, respect de soi. Le respect de ce qu’on fait nous fortifie et surtout garantie le résultat.

BC : Et sinon, d’un point de vue plus personnel, quel est votre plat préféré ?

Mon plat préféré s’appelle « Bécu » typique du Bénin : une sauce feuille dans laquelle il y a du fromage Peulh, des crevettes, des graines de courge… C’est un plat qui m’inspire beaucoup ! Le piment frais... et surtout quand on coupe des oignons tous frais pour décorer, cela donne un goût, je ne sais comment…

BC : Un mot pour finir ?

Mon mot de fin va à l’endroit des lecteurs et des lectrices qui vont lire cet interview : 31 ans de carrière, 26 ans passé à l‘étranger alors que j’ai été formé ici au Bénin comme un simple cuisinier. Je suis parti de zéro. Tout cela pour vous dire que rien n’est impossible. Alors si je peux inspirer des jeunes parmi vous j’en serais très heureux !

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